Anwaltliche Beratung im Hygienerecht HACCP & Betriebskontrollen

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Es ist ein verpflichtendes System zur Gefahrenanalyse und Steuerung kritischer Kontrollpunkte , das gesundheitliche Risiken minimieren soll.

Zu den zentralen Vorschriften zählen die Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 und Nr. 853/2004. Für amtliche Kontrollen ist insbesondere die Verordnung (EU) 2017/625 maßgeblich; sie hat die frühere Verordnung (EG) Nr. 854/2004 abgelöst. Nationale Vorschriften wie die LMHV ergänzen das unmittelbar geltende EU-Recht.

Strafrechtliche Folgen richten sich nach dem konkreten Tatbestand, insbesondere den Strafvorschriften der §§ 58 und 59 LFGB. Entscheidend sind das Verhalten, die betroffenen Produkte und die gesetzlichen Anforderungen an Vorsatz oder Fahrlässigkeit. Behördliche Maßnahmen können daneben hinzukommen. Der Vorwurf muss im Einzelfall geprüft werden.

Ja, Gastronomen müssen ein HACCP-Konzept schriftlich oder elektronisch dokumentieren, das Prozesse, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen enthält.

Lebensmittelkontrollen erfolgen risikoorientiert. Die Häufigkeit hängt unter anderem von Betriebsart, Produkten, bisherigen Kontrollergebnissen und dem betrieblichen Umgang mit Risiken ab. Eine einheitliche jährliche Kontrollfrist für alle Restaurants lässt sich daraus nicht ableiten.

Ja, bei akuten Gesundheitsgefahren kann die Behörde eine vorläufige Schließung anordnen. Nach Behebung der Mängel und Nachkontrolle darf der Betrieb wieder öffnen.

Die einzuhaltenden Temperaturen hängen von Lebensmittel, Verarbeitungsschritt und einschlägigen Vorschriften ab. Für besonders empfindliche Produkte können spezielle Grenzwerte gelten. Kühlung, Erhitzung und Warmhaltung müssen im betrieblichen Hygienekonzept produktbezogen festgelegt, überwacht und dokumentiert werden.